Para la investigadora gastronómica Sirma Güven, la comida nunca ha sido simplemente un plato servido sobre la mesa. 

“Desde mi infancia, la comida ha sido un poderoso campo de memoria que une a la familia, y lleva las huellas de la migración, visibiliza el trabajo y cuenta historias de cultura y pertenencia”, explica en conversación con TRT Español. 

Para ella la comida es “un lenguaje que conecta a las personas, la tierra, el pasado y las historias”, una mirada que ha guiado su trayectoria desde la academia hasta la creación de puentes gastronómicos entre Türkiye y España.

Raíces profundas en el Egeo

“Mi historia comienza con una memoria familiar reunida en ambas orillas del mar Egeo y llevada hasta Esmirna”, relata Güven. Esmirna, en la costa egea de Türkiye, es el lugar donde confluyen esas raíces.

Por parte paterna, su familia arrastra una historia de migración desde la isla griega de Cefalonia hasta Esmirna. Por parte materna, procede de una familia dedicada a la agricultura durante cuatro generaciones, con un profundo conocimiento de las estaciones, el suelo y la calidad de los productos. Su abuelo materno fue un agricultor influyente en el mercado del algodón y un gran conocedor de la producción y de la tierra. 

Güven creció en el seno de una gran familia, con un padre que pasaba buena parte de su tiempo en los campos en busca de los mejores productos y una madre que convertía las comidas familiares y las ocasiones especiales en pequeños festines. Rememora con cariño aquellas mesas como su “primera escuela”: un espacio donde las recetas pasaban de generación en generación y las historias acompañaban a la cocina. 

Por eso, explica, “lo que me conectó con la gastronomía no fue la comida en sí, sino la memoria que llevaba esa comida”, asegura.

El salto de las letras a las cocinas

Su formación comenzó lejos de los fogones. Inspirada por su hermano mayor, Güven estudió en una escuela francesa y posteriormente lingüística y literatura. El lenguaje, explica, siempre le fascinó por su capacidad para transmitir “cultura, memoria e identidad”. Más tarde, una beca del gobierno francés para formarse en terminología gastronómica encaminó su trayectoria hacia la cocina y la llevó al Institut Paul Bocuse a través del programa Erasmus. 

Durante casi 15 años, Güven formó parte del personal académico y administrativo de la Universidad de Economía de Esmirna, donde impartió asignaturas de gestión empresarial (área en la que cursó su máster), emprendimiento y terminología gastronómica. Allí consolidó su visión de la gastronomía como un punto de encuentro entre historia, identidad, gestión y diplomacia. Uno de sus mayores logros fue facilitar prácticas en restaurantes con estrellas Michelin para cerca de 100 jóvenes a lo largo de sus casi 20 años de carrera.

"The Kitchen Project" y el milagro de Urla

El salto de la academia al emprendimiento no respondió a una ruptura repentina. Güven lo describe como “una necesidad que fue madurando lentamente con los años”. Observó que Türkiye poseía “un patrimonio gastronómico muy valioso”, pero, a su juicio, “no lo estábamos contando con suficiente fuerza, con las historias y los actores adecuados y a escala internacional”. Para responder a esa situación fundó The Kitchen Project en 2018, con el objetivo de reunir alrededor de una misma mesa a ciudades, productores, chefs, instituciones y profesionales creativos.

Lo que comenzó en Esmirna como un espacio de lectura, investigación y reflexión terminó convirtiéndose en lo que Güven define como una “cocina de ideas”. Con el apoyo de la marca Nolte, el espacio contaba incluso con una cocina real en la que productores, chefs, especialistas y jóvenes talentos podían encontrarse. “La cocina no es solo un lugar donde se prepara comida, sino un espacio donde se producen ideas, proyectos y nuevas historias”, explica.

Un ejemplo de esta filosofía fue su trabajo en el Festival Internacional de la Alcachofa de Urla. Hace 12 años, Güven diseñó su visión gastronómica y gestionó el proyecto durante tres años, con el objetivo de convertir el producto local en un modelo sostenible. Bajo su liderazgo, la alcachofa "Sakiz" se convirtió en un atractivo turístico internacional, vinculando a agricultores locales con chefs de talla mundial y atrayendo a decenas de miles de visitantes.

Una memoria premiada a nivel mundial

Uno de los grandes frutos de su trabajo llegó en 2023 con la publicación de su libro  "De Madre a Hija" (“Anneden Kızına”, en turco). Esta obra documenta la historia gastronómica levantina de Esmirna basándose en los cuadernos de recetas de Marguerite Pagy (nacida en 1875) y su hija Wanda Arcas (nacida en 1910). El libro relata la cocina cosmopolita de la ciudad, donde se entrelazan las culturas turca, francesa, italiana y griega, mostrando además cómo la vida social se transformó tras el fin de un imperio y la fundación de la República.

El esfuerzo colaborativo fue inmenso: las recetas fueron adaptadas por la chef Aylin Yazicioglu, el diseño de alimentos fue apoyado por Candan Varnali, y las fotografías fueron tomadas por Derya Turgut, todo bajo la coordinación de Berna Kumas Sipahi y el respaldo del holding Arkas.

El resultado fue monumental: en 2023, el libro ganó el 1º Premio en la categoría "Mejor Libro Familiar" en los Gourmand World Cookbook Awards en Riad, compitiendo contra miles de obras de 71 países. Además, Güven fue invitada a presentar su obra en la Universidad de Tours, en Francia, una de las instituciones más respetadas en la historia de la gastronomía en Europa. Actualmente, ya se encuentra trabajando en un segundo volumen junto a la familia Arkas.

Barcelona, el nuevo horizonte mediterráneo

Hace tres años, Güven se instaló en Barcelona con el objetivo de llevar su trabajo a una escala más internacional. La atrajo una ciudad donde, según describe, “la cultura mediterránea se siente con mucha fuerza”. También el hecho de que posee la capacidad de “vivir la tradición y la innovación al mismo tiempo”: conserva su historia e identidad local mientras se renueva a través de la gastronomía, el diseño, el arte y la creatividad. "Mi vida tiene dos orillas: una es Türkiye y la otra es España", resume.

Empezar de cero también implicó renunciar a parte del capital profesional que había construido en Türkiye. “Cuando llegas a Barcelona, la gente no te conoce; tienes que volver a explicar tu trabajo, tu experiencia y tu enfoque desde el principio”, recuerda. Adaptarse a otras formas de trabajar, a un ritmo diferente y a una vida cotidiana marcada por el español y el catalán exigió, en sus palabras, “tiempo, paciencia y continuidad”. En el plano personal, empezar de nuevo también resultó transformador: “Te enseña a mirar de nuevo, a escuchar y a expresarte de una manera más simple pero más fuerte”.

Hoy, desde Barcelona, Güven lidera proyectos de proyección internacional en los ámbitos de la gastronomía y el emprendimiento. Forma parte, de manera voluntaria, del consejo asesor del Torribera Mediterranean Center, una colaboración entre la Universidad de Barcelona y el Culinary Institute of America, donde contribuye al desarrollo de contenidos sobre cocina turca para estudiantes internacionales. Asimismo, representa a Türkiye en la red Délice de Capitales Gastronómicas del Mundo (The Food Capitals Network, en inglés).

Similitudes, diferencias y una visión de futuro

Güven asegura haber encontrado una notable curiosidad por la cocina turca entre chefs, profesionales de la gastronomía e instituciones educativas españolas. El interés aumenta, explica, cuando descubren su profundidad histórica, diversidad regional y riqueza de productos. Sin embargo, considera que su percepción internacional continúa siendo limitada: “Muchos todavía conocen la cocina turca por el kebab, el baklava o unos pocos platos conocidos”.

Para Güven, la cocina de Anatolia es mucho más amplia: incluye una gran diversidad de productos regionales, técnicas culinarias, hierbas, cereales, legumbres, fermentaciones, platos elaborados con aceite de oliva y tradiciones moldeadas por siglos de migraciones e intercambios culturales. Precisamente cuando esta riqueza se explica dentro de su contexto mediterráneo, señala, despierta un especial interés en los círculos gastronómicos españoles.

Las conexiones entre ambas culturas facilitan ese diálogo. “La estacionalidad, el valor dado a los productos locales, el uso del aceite de oliva, los pescados y mariscos, la cultura de los mercados, las mesas largas y la costumbre de comer juntos acercan mucho a ambos países”, reflexiona. En España, como en Türkiye, añade, comer no consiste únicamente en alimentarse: la mesa es también un espacio de familia, amistad, conversación e identidad.

La principal diferencia, a su juicio, está en cómo ambas cocinas se han presentado al mundo. 

España ha construido una potente identidad gastronómica internacional alrededor de sus productos, chefs y regiones, desde el País Vasco y Cataluña hasta Andalucía y Galicia. 

Türkiye, en cambio, todavía tiene margen para explicar toda la complejidad de su patrimonio culinario, concluye. “Tenemos que contar no solo los platos, sino también los productos, los productores, la geografía, el trasfondo histórico y el significado cultural de la mesa”.

Este artículo fue redactado por Carlos Ortega Sánchez y reportado por Mohammad Bashir Aldaher.