Un café especial, un café justo

La historia del café tiene un componente mítico. Cuenta la leyenda que fue descubierto por un pastor etíope llamado Kaldi, cuando observó un comportamiento extraño en sus cabras tras comer unas bayas.

El pastor llevó estas bayas a un monasterio cercano donde las limpiaron y prepararon. Tras consumirlas, los monjes se dieron cuenta de que tenían más energía para rezar por la noche.

Lo que no es leyenda es que el café se cultivó por primera vez en el valle a los pies de la ciudad de Harar, en la antigua Abisinia (la actual Etiopía).

Los habitantes de esta zona consumían las bayas como alimento energizante. Cuando algunos comerciantes llevaron estas bayas de la moderna Etiopía a Yemen se preparó por primera vez la bebida que hoy día conocemos como café.

Durante muchos años Yemen tuvo el monopolio del comercio de café, de ahí que el nombre del puerto de Moca se haya asociado con esta bebida.

El café se popularizó primero en el mundo oriental, y no fue hasta alrededor del año 1600 cuando comerciantes venecianos introdujeron esta bebida en Occidente.

El periodo de colonización europea llevó el cultivo de café a Sudamérica. Durante este periodo las grandes plantaciones eran cuidadas por esclavos que poco beneficio vieron de la rápida expansión que tuvo este cultivo.

Desde entonces, aunque cambiando las formas de explotación, los caficultores locales han sido los que menos se han beneficiado de una industria cuyo volumen supera los 8.000 millones de kilos y cuyo valor alcanza más de 160.000 millones de euros.

La industria de café de especialidad quiere cambiar esta situación.

Omar Molinero, co-fundador del tostador de café de especialidad Ineffable Coffee, en Sevilla (España), explica a TRT Español que gran parte del café verde que compran proviene directamente de productores o cooperativas locales.

De esta forma se aseguran de que “el precio más elevado que estamos pagando por el café repercuta directamente en quienes lo cultivan, que son una parte imprescindible de esta cadena de valor”.

La industria del café de especialidad

El término ‘café de especialidad’ fue acuñado en la década de los 70 por una mujer, Erna Kunsten. Erna consiguió hacerse un hueco en un mundo dominado por hombres mientras trabajaba para una empresa importadora de café.

Se dio cuenta de que entre los lotes que llegaban había algunos que denominados ‘lotes rotos’. Estos eran de menor cantidad y con sabores especiales que las grandes compañías no querían. Estos lotes, además, solían tener un solo origen.

Erna aprendió a catar el café y utilizó estas habilidades para dar salida a los ‘lotes rotos’ en tostadores pequeños. Estos los tostaban con cuidado para resaltar las notas específicas de cada café y los vendían como cafés especiales.

De ahí surgió una nueva industria dentro del café, cuyo valor se estima en 21.916,2 millones de dólares (19.880,35 millones de euros) en 2022 y que espera un crecimiento del 11,3 % entre 2023 y 2030.

Los valores de esta nueva industria, como los definió Erna y como los define la Asociación del Café de Especialidad (SCA, por sus siglas en inglés), van mucho más allá de unas notas de cata especiales o una puntuación específica en una escala.

Omar Molinero afirma que el café de especialidad “es un concepto que engloba todo el proceso del café, desde el cultivo hasta la taza y que incluye a todos los actores, desde los caficultores a los baristas”.

Omar explica que para que un café sea considerado de especialidad “debe de tener una puntuación mínima de 80 puntos en una cata de la SCA. Para que esto sea posible, el cultivo ha de ser orgánico y sostenible, en terrenos ricos y con un clima y altitud adecuada. Además, tiene que ser casi exclusivamente de la variedad arábica y tiene que cultivarse, recogerse y procesarse correctamente”.

Desde el lado de los caficultores

Perry Czop es el cofundador de Selva Coffee, una empresa que ayuda a tostadores a comprar café directamente de los productores en Costa Rica.

En conversación con TRT Español, detalla que al final de los 90 y principios del 2000 los caficultores en este país se dieron cuenta de esta nueva tendencia y cambiaron su forma de gestión.

Hasta ese momento “vendían la fruta (las cerezas de café) por volumen a un precio fijado por las multinacionales. Mucha gente se dio cuenta de que vender la fruta así no era sostenible”.

“Entonces, empezaron a procesar su propia fruta y vender su café en pergamino (con su piel) o en grano verde, lo que les permitió tener conexiones más directas con los compradores y capturar más valor en la cadena”, afirma Czop.

Cultivar café para que sea de especialidad también requiere mayor esfuerzo y dedicación por parte de los caficultores, y además deben de asumir un riesgo.

Perry Czop explica que el proceso para convertirse en un productor de café de especialidad no es fácil. Para ello, los caficultores deben esforzarse por obtener un fruto de mucha calidad, y para esto es necesario que gestionen sus fincas de manera sostenible, sin usar productos o aditivos químicos y con técnicas tradicionales.

Czop continúa afirmando que los caficultores locales “deben arriesgarse a procesar el café ellos mismos, lo que puede ser más complicado y llevar semanas o meses. También necesitan aprender sobre el negocio de la producción y comercialización de café, ya que es diferente del negocio de cultivar y recolectar la fruta”.

Una vida más digna

La Fundación Fairtrade, cuyo objetivo es posibilitar un comercio más justo de materias primas, concluye sobre el café que “al pagar precios demasiado bajos, la industria del café es, al menos en parte, responsable de problemas como la pobreza, el trabajo infantil, las malas condiciones de trabajo y el daño ambiental”.

El café es un producto con el que se comercia en la Bolsa y en los mercados de futuros. Esto tiene una implicación directa para los caficultores, que no pueden marcar el precio de su producto. En 2016 el precio al que se pagaba una libra (454 gramos) llegó a ser menor del precio que costaba producirla.

“El café de especialidad tiene un precio por encima del café que nosotros llamamos comercial” declara Omar Molinero, “pero ese premium en el precio está justificado por la calidad del café y porque repercute directamente en los caficultores en origen al ser de trato directo”, añade.

Por otro lado, Perry explica que “el coste de producir café ha aumentado. Puede ser que los caficultores ganen más dinero, pero tienen que gastar más, ya que todo es más caro, como la gasolina, los abonos, fertilizantes, el mantenimiento de la finca, y la producción de café”.

Aún así, continúa, “el auge del café de especialidad ha salvado a muchos productores puesto que pueden vender un café de mayor calidad y obtener mayores beneficios”.

Más respetuoso con el medio ambiente

Tradicionalmente el café ha sido cultivado en zonas subtropicales y en zonas de altitud elevada, por encima de los 1000 metros. Esto se debe a que los cafetos necesitan sombra y un clima templado para madurar.

A partir de los años 70 y con una creciente demanda internacional, esto empezó a cambiar y se desarrollaron variedades y formas de cultivo que podían crecer al sol y en lugares de baja altitud, aunque perdiendo calidad.

Esta nueva forma de cultivar café necesita de mucha más superficie y agua, lo que contribuye a la deforestación de amplias zonas, especialmente en Brasil y Colombia, los dos mayores productores de café del mundo.

Omar Molinero asegura que “el cultivo de los cafetos, para que estos sean de especialidad, debe de hacerse cuidadosamente y utilizando métodos tradicionales. En las plantaciones de café de especialidad se favorece la biodiversidad para mantener la riqueza de la tierra y para dar sombra a los cafetos”.

El café de especialidad depende de la altitud, del clima, del terreno, de la variedad de los cafetos, de una agricultura libre de productos químicos y de prácticas sostenibles.

Perry Czop afirma que “el cultivo de café de especialidad beneficia al medio ambiente, ya que los productores deben manejar sus fincas de forma sostenible para mantener la calidad y la producción constante. Además, los consumidores de café de especialidad están preocupados por el medio ambiente y prefieren comprar café producido de manera responsable”.

Margen de mejora

De acuerdo con la SCA, los granos de café verde exportado como café de especialidad constituyeron alrededor del 20 por ciento de todo el café en 2020.

El valor de este porcentaje del mercado es mayor que el 20 por ciento del total del valor de la industria de café, puesto que su precio es más elevado. En Estados Unidos, en 2015, el valor del mercado de especialidad constituía el 55% del total. Se espera que la industria crezca a un ritmo de un 11,3% anual entre 2023 y 2030.

Estos números demuestran que el café de especialidad podría tener un impacto considerable en la calidad de vida de los caficultores en origen.

Pero, según Perry Czop, para esto hace falta más transparencia: “para los productores significa que ellos saben dónde va su café y a qué precio lo están pagando los consumidores. Para los consumidores, saben de dónde viene el café y cuánto están pagando al productor. La transparencia es lo más importante. Con el café de especialidad, hay más transparencia”, afirma.

Omar Molinero concluye que ellos tuestan cafés “de productores o exportadores que tratan directamente con los caficultores. De esta forma aportamos trazabilidad a todos nuestros cafés y contamos la historia de la gente que está detrás”.