Conoce al chef turco que revive recetas antiguas y olvidadas

En 2009, Ulas Tekerkaya trabajaba como chef de protocolo en una base militar de la OTAN en Konya, la ciudad histórica de Türkiye donde nació y creció.

Ubicada en el corazón de Anatolia, Konya es el lugar donde yace Mevlana Yalal ad Din Rumi, el erudito y poeta musulmán del siglo XIII cuyo legado espiritual atrae a decenas de miles de visitantes cada año.

Un día, por curiosidad, el comandante de la base militar le planteó a Tekerkaya una pregunta que cambiaría el curso de su vida: “¿Mevlana solo comía kebab al horno?”.

Esa duda inocente dejó a Tekerkaya cuestionándose si era posible descubrir cuáles eran los platos comunes durante la época de Mevlana Rumi.

Tekerkaya se sumergió en las obras de Mevlana, donde encontró algunos fragmentos de información sobre las recetas de esa época. El chef se sintió inspirado para revivir esos sabores.

“El mayor desafío es que las fuentes suelen indicar los ingredientes, pero no la receta completa. Por lo general, no hay información sobre las proporciones de los ingredientes ni instrucciones sobre cómo cocinarlos. Pero diría que puedo capturar el 95% de las recetas originales”, comparte Tekerkaya con TRT World.

En un ejemplo, Mevlana dice: “Amasado con almendras y nueces, el halva de almendras endulza mi lengua y trae luz a mis ojos. Toma un poco de mantequilla, almendras y harina, y haz un halva de almendras”, explica Tekerkaya.

“Nos dice que lleva almendras, harina y mantequilla, pero no da las medidas. Así que descubro las proporciones experimentando”, completa.

Desde entonces, Tekerkaya se ha ido forjando como una especie de arqueólogo culinario. Investiga archivos y manuscritos antiguos en busca de detalles sobre los platos que preparaban nuestros antepasados. Recientemente, sorprendió a los entusiastas de la gastronomía al recrear un pan neolítico de 8.600 años de antigüedad.

Pero, ¿cómo llegó Tekerkaya, ahora de 46 años, a buscar recetas de la Edad de Piedra?

El restaurante Somatci Fihi Ma Fih

Tekerkaya todavía cocinaba para los soldados en el centro de mando de la OTAN cuando comenzó a experimentar con los platos que Mevlana había plasmado en sus escritos.

A través del método de prueba y error, redescubrió cómo se preparaban los antiguos platillos, manteniéndose fiel a las recetas originales escritas por Mevlana en obras como el “Masnavi”, el “Divan-ı Kebir” y el “Fihi Ma Fih”.

Más allá de las instrucciones de Mevlana, algunas de sus recetas también se basan en la cocina selyúcida de la época. Los selyúcidas, una poderosa dinastía turca que gobernó gran parte de Anatolia entre los siglos XI y XIII, fueron fundamentales a la hora de moldear el patrimonio cultural y culinario de la región, fusionando influencias persas, árabes y turcas en su cocina.

Desde que comenzó su investigación, Tekerkaya ha desarrollado 45 recetas basadas en la cocina mevleví y selyúcida, que incluyen platos fuertes, postres y bebidas, como el Hassaten Lokma, los higos rellenos y el sorbete de rosa.

A medida que sus preparaciones fueron ganando popularidad, Tekerkaya renunció a su trabajo en la base militar en 2011 y abrió Somatci Fihi Ma Fih, el primer restaurante del mundo que sirve cocina de las eras mevleví y selyúcida.

El nombre del restaurante proviene de la tradición mevleví. “Somat” significa mesa, y “somatci” se refiere a alguien que prepara y limpia la mesa. “Fihi Ma Fih” se traduce aproximadamente como “es lo que es”.

A través de su iniciativa, el chef también espera impregnar a sus clientes sobre la cultura mevleví y transmitir sus conocimientos a las generaciones futuras. Con ese fin, publicó un libro de recetas en turco e inglés en 2019 titulado Somat’a Sala (Invitación a la cena), que incluye versos del Corán y las obras de Mevlana.

Los platos que sirve no se comparan con lo que se vende en los restaurantes comunes.

Ingredientes de la Ruta de la Seda

Los platos de Tekerkaya no incluyen algunos ingredientes esenciales de la cocina moderna, como tomates, pepinos o aceite, ya que ninguno de ellos se utilizaba en aquella época. En su lugar, sugiere productos que se transportaban en las caravanas de la Ruta de la Seda.

Sus platos se sazonan con especias como comino, canela, sal o salsas, y se preparan con raíces de plantas. También contienen muchas almendras, avellanas, pistachos y frutos secos. Uno de los platos principales es la carne cocida con higos secos, ajo, pimienta negra y comino. En su menú, lo encontrarás simplemente como “Carne con higos”.

Otro ejemplo es el sorbete Sirkencubin, una bebida hecha de miel y vinagre. En sus escritos, Mevlana describió la bebida con estas palabras: “El sufrimiento es vinagre, la gracia es como la miel; estos dos son la base del Sirkencubin”.

Tekerkaya descubrió que el Sirkencubin requiere combinar una taza de miel, una taza de vinagre y dos tazas de agua. También se dio cuenta de que, aunque se puede usar agua caliente para mezclar, la bebida se sirve mejor fría.

“Mevlana nos enseña que los opuestos pueden coexistir y, al mismo tiempo, ser una fuente de curación para las personas”, subrayó Tekerkaya.

Revivir platos antiguos

En 2015, la curiosidad de Tekerkaya profundizó en la historia de Konya. Quiso revivir las tradiciones culinarias de los asentamientos neolíticos de la región, Catalhoyuk y Boncuklu Höyük, que se remontan al 8.500 A.C.

“Al examinar hallazgos arqueológicos, identifiqué los ingredientes que la gente usaba en ese momento y desarrollé 35 recetas basadas en inferencias sobre lo que consumían”, dice Tekerkaya a TRT World.

Por ejemplo, muchas de sus recetas se basan en antiguos saleros desenterrados durante las excavaciones, lo que indica el uso temprano de la sal en la región. Por lo tanto, Tekerkaya sirve sus platos sazonados solo con sal. Pero hay otro desafío.

“Estamos hablando de recetas de hace 10.000 años. Algunos ingredientes ahora son muy raros, olvidados o han desaparecido del suelo”, como variedades de tubérculos o higos y almendras silvestres, explica Tekerkaya.

Con esfuerzo y persistencia, ha logrado obtener los ingredientes faltantes, cultivándolos él mismo en la mayoría de los casos.

“Me tomó tres años cultivar mostaza silvestre. Durante dos años, no germinó nada en absoluto. Después de muchos intentos fallidos, la tierra finalmente nos proporcionó la planta”, dice el chef. La planta de invierno brota en otoño, cultiva semillas y muere cuando el clima comienza a calentarse en primavera.

Tekerkaya compiló estas recetas en otro libro de cocina, combinando conocimientos culinarios e históricos. En 2022, el libro ganó un prestigioso A06 Premio Especial en los Gourmand Cookbook Awards.

“Incluso cociné erizo”, recuerda Tekerkaya. “En las excavaciones de Catalhoyuk, los huesos más roídos y raspados pertenecían a erizos y aves silvestres, lo que indica que eran una fuente común de alimento. Consulté a autoridades religiosas para asegurarme de que fuera permitido en el islam y aprendí que no está prohibido, así que lo intenté”.

Un pan de 8.600 años de antigüedad

Hace dos años, los arqueólogos desenterraron un objeto carbonizado y esponjoso en Catalhoyuk que resultó ser pan con levadura.

El descubrimiento, que data aproximadamente del 6.600 antes de Cristo., fue analizado para identificar los granos, revelando que contenía ingredientes como guisantes, cebada y trigo.

Una vez que se completó el análisis, Tekerkaya intervino. Ahora tenía todo lo que necesitaba para trabajar su magia.

“Pero no fue fácil. Aunque tenía una lista completa de componentes, algunos ingredientes eran muy difíciles de encontrar, y una vez más no conocía las medidas”, dice. Los ingredientes más difíciles de encontrar fueron una variedad de grano desconocida que los locales llaman “mudurluk” y la harina de guisantes.

Tekerkaya experimentó durante más de un año antes de perfeccionar la receta. Dice que las muestras iniciales eran muy duras y amargas, pero el producto final fue perfecto.

Los utensilios que utiliza también son fieles a la época.

Tekerkaya horneó el pan antiguo usando piedras de moler hechas a mano, ollas de terracota y jarras, replicando lo que la gente tenía disponible hace milenios. La misma práctica se aplica a todos sus otros platos históricos.

Un embajador cultural en el extranjero

“Introduje la cocina mevleví y de Catalhoyuk en mi país, luego pensé: ‘¿Por qué no compartirla con el mundo?’. Así terminé en los Países Bajos”, dice Tekerkaya.

Durante los últimos dos años y medio, ha estado viviendo en Ámsterdam, donde abrió otra sucursal de su restaurante, Somatci. En muchos sentidos, se ha convertido en un embajador cultural del rico legado histórico de Konya.

“Les cuento a los visitantes sobre la cultura y la historia turca, y siempre quedan fascinados. A menudo dicen: ‘¿Esto es realmente la cultura turca? Pensábamos que la comida turca solo eran parrillas y kebabs’”, dice.

Su trabajo en el exterior ha sido muy gratificante. “La gente no solo se va con el estómago lleno, sino también con una comprensión más profunda de nuestra cultura e historia. Algunos de nuestros invitados incluso han viajado a Konya para explorar la ciudad de Mevlana y ver Catalhoyuk después de cenar en nuestro restaurante”.