Confesiones de la gurú argentina del mate: una infusión de moda en el mundo

Ciudad de Carmen de Areco, provincia de Buenos Aires. Años 80. Una abuela invita a su nieta a casa. Le prepara torta. Calienta agua y anuncia triunfal: “Es hora de que pruebes tu primer mate”. Y así Valeria Trápaga recibe su bautismo de yerba. Tiene 6 años.

“Ahora, con todo lo que aprendí, me doy cuenta que mi abuela hizo todo mal”, se ríe Valeria. “Era con el agua hervida y mucha azúcar. Lo hizo todo mal pero a la vez todo bien: porque siempre voy recordar ese día”. Para cerrar la ceremonia, le obsequió un mate de juguete para practicar con amigas.

Ese episodio marcaría su vida y su carrera.

El mate no es sólo la infusión más bebida de la Argentina, donde se consume siete kilos per cápita al año –el país que más bebe del mundo–, además es la única infusión que se ceba y comparte. Y hoy el mate es viral a nivel global: popular en Siria, Uruguay, Chile, Bolivia y Perú.

En Estados Unidos y en Europa, se emplea como energizante. “La cafeína de la yerba permanece 9 horas en el cuerpo, en cambio, el café es un shock de energía que en poco tiempo, desaparece”, explica Valeria. Y en México, beben mate como ansiolítico para calmar el apetito de aquellos que atraviesan dietas.

Y en ese mercado expansivo, Valeria es la primera sommelier de mate de la región, sentó las bases para la primera cátedra de yerba mate a nivel académico, dio charlas Ted X sobre la pasión argentina por la yerba, su cuenta de Instagram –@catadeyerbamate– tiene más de 50.000 seguidores, y viajó durante años dando capacitaciones para una de las yerbateras más grandes de Sudamérica.

El mate, un fenómeno social que lo atraviesa todo

“El amor por el mate es algo social, cultural y vincular único en el mundo. Atraviesa todas las edades y clases sociales. Ante el mate todos somos iguales”, cuenta Valeria a TRT español. “Aún así, la Argentina, el país donde más yerba mate se bebe, es el lugar donde menos se sabe del tema”.

Valeria tenía –y tiene- un desafío doble: enseñar y despejar mitos de aquellos que, supuestamente, lo saben todo sobre el mate. “Muchos argentinos te dicen: ‘Qué me vas a enseñar si nací en el campo y me críe tomando mate’. Pero luego les das argumentos sólidos, y se quedan callados”.

Del mate de la abuela a sommelier pionera

A decir verdad, tras su bautismo matero con la abuela, a Valeria le llevaría un largo recorrido reencontrarse con el mate como forma de vida. Estudió administración hotelera, turismo de bajo impacto ambiental, luego ceremonial y protocolo, y después organización de eventos. Pero, siempre, el hechizo verde del mate la persiguió. “¿Sabes qué me llevé cuando fui a vivir a Buenos Aires a estudiar en la universidad?”, pregunta ella como si fuera lo más obvio del mundo. “El mate de mi casa. Y bidones con agua de casa. Porque todo eso me recordaba a mi hogar”.

En 1993 fue becada en la Universidad de Florida, en EE.UU., para estudiar el concepto hotelero del “bed and breakfast”. Regresó, y junto a una amiga, estrenó un emprendimiento de hotelería rural, donde contactaba estancias históricas de la Argentina con agencias de turismo.

En 2001, se apuntó a la carrera de sommelier. Pero no era una alumna tradicional. Pues Valeria no dejaba de pensar en yerba por más de que pusieran un vino ante sus ojos. “Yo me fijaba por mi cuenta y experimentaba con la yerba mate buscando paralelismos con el vino”.

La primera cátedra de mate del mundo

Para el 2003, cuando llegó el momento de la tesis, fue con una propuesta: en lugar de presentar un estudio sobre un vino, ¿por qué no le permitían hacer lo mismo pero con una yerba mate? La directora se lo negó. Pero Valeria no se dio por vencida.

Cuando fue a defender su tesis, llevó dos propuestas: la tradicional, como todo alumno, sobre un vino. Y luego dijo: “Pero lo que más quiero contarles es lo que investigué del mate”.

Allí desplegó un abanico de elaboraciones que iban desde un licor, hasta pan, sopas, carnes, pescado, arroz y hasta postre, todos aderezados con distintas combinaciones de yerba mate. Y les mostró algo que nunca se había hecho: 28 descriptores aromáticos de yerba mate.

El jurado, presidente y vicepresidente de la Asociación Internacional de Sommelier, estaban asombrados. “Pero tú tienes que dedicarte a esto”, la alentó un jurado catalán. “No puede ser que en el país donde más se bebe mate, no exista gente que pueda formar en el tema”.

Y así fue cómo, en el 2004, le dieron el armado de la primera cátedra de yerba mate Escuela Argentina de Sommeliers, avalada por la Asociación Internacional.

Hasta que el Establecimiento Las Marías, uno de los más históricos productores de yerba de la Argentina, la convocó para presentar el mate por todo el país. Y a lo largo de 13 años, Valeria dio cuatro vueltas por toda la Argentina de Jujuy a Ushuaia, dando charlas abiertas. A veces, quedaba tanta gente afuera que tenían que repetir.

“Lo mío fue derribar mitos: que el polvo de la yerba hace mal. Que el agua del mate hay que hervirla. Que la sustancia del mate excitante es la mateína, eso no existe. Era derribar miles de falsas ideas”, dice ella.

La biblia de la yerba

En el 2012, la invitaron a dar una charla inspiracional en los eventos masivos de TEDx, sobre el mate y cómo está cifrado en el código genético de los argentinos. Y, desde entonces, se transformó en gurú indiscutida del tema.

En el 2020 publicó un libro narrando todo lo que sabía sobre mate y nadie, hasta entonces, se había atrevido a explicar. Lo llamó “El mate en cuerpo y alma”. Allí desanda desde el origen remoto del mate con los pueblos aborígenes hasta el maridaje de la yerba mate –va bien con quesos y chocolates–, desde el análisis sensorial, hasta recetas de budines y postres regadas con yerba.

“La gente piensa que la yerba que compra es hoja molida dentro de un paquete. En el libro cuento lo artesanal de ese proceso y lo que cuesta llegar a un paquete. Cuando explicas cómo se hace y el tiempo que lleva, ya miran el mate con otra cara. Después de todo ese proceso, se dicen, tengo que hacer bien mi mate, no puedo fallar”.

Hoy en día, las yerbateras la convocan para lanzar nuevos sabores y grandes corporaciones como Adidas o YPF la invitan a dar charlas. Y, así, Valeria se descubre introduciendo el mate a públicos de lo más diversos. “A los extranjeros les llama la atención el acto de compartir. Para nosotros, los argentinos eso tiene un significado romántico. Pero la gente de todo el mundo entiende el principio reciprocidad y lo aceptan sin problema”.

Una vez, una señora de Illinois, estaba tan fascinada con el espíritu de amor colectivo del mate, que le compró el libro, quiso llevarse un equipo de mate, termo y bombilla. Y antes de despedirse, anunció: “Cuando vuelva, quiero presentar el mate a mi familia. Esto tiene que conocerse en el mundo entero”.